常吃發黃大米易致肝癌

　　正常大米一般為白色(還有紫大米、紅大米等)，我們平時放久的大米會有淡黃的顏色，我們稱它為黃大米。大米變黃又會存在什么問題呢?大米變黃是因為大米在儲存過程中由于自身水分含量高，在酶的作用下產生熱，致使霉菌繁殖，出現霉變現象并呈現出黃色。霉菌中包含真菌產生的黃曲霉素，它是島青霉、桔青霉、黃綠青霉的有毒代謝物的統稱。黃曲霉素也是誘發肝癌的主要危險因素之一。

　　動物實驗證明，黃曲霉素的代謝產物為黃曲霉毒素B1有強烈的致癌作用，食品被黃曲霉毒素B1污染嚴重的地區，肝癌的發病率也較高。

　　黃曲霉素不僅存在大米中，而且存在于我們的日常食物。例如花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見，在干果類食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在動物性食品如肝、咸魚中以及在奶和奶制品中也曾發現過黃曲霉素。并且黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長時產生毒素，孢子可擴散至空氣中傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產生黃曲霉毒素。

　　雖然這些食物中含有黃曲霉素，不過只有當糧食未能及時曬干及儲藏不當時，達到一定溫度、濕度、氧氣等條件，才容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產生此類毒素。這就是我們平常聽到的“發霉”。

　　毒菌能產生毒素，這些毒素中起致癌作用的有6種，其中最強的是黃曲霉素B1，其毒性比亞硝胺強75倍，比砒霜強68倍，比氰化鉀強10倍。

　　若低劑量攝入，可造成慢性中毒，對肝臟的損害尤其大。一些因進食發霉的食物，而爆發黃曲霉素性肝炎的中毒事件，死亡人數差不多達到患病人數的一半，沒有死亡的也留下了慢性肝炎的后遺癥。